Eine superleckere und leichte Vorspeise, die auch sehr gut in ein festliches Menü passt. Und sich außerdem noch wunderbar vorbereiten lässt… Das Entscheidende: Die Qualität des Lachses. Also bitte nur Top-Qualität (Bio, ASC-Siegel) und unbedingt ein Mittelstück aus dem Lachsrücken kaufen!
Zutaten für 4 Personen:
400 g Lachsrückenfilet (Mittelstück)
1 EL Koriandersaat
1 EL abgeriebene Limettenschale
1 EL Salz
1 EL Zucker
2 EL dunkle Sojasauce
1 kleine Fenchelknolle
1 Granny Smith
1/2 TL Vitamin C (gibt es als Pulver in der Apotheke)
1 EL weißen Balsamico
2 EL kalt gepreßtes Olivenöl
1 TL Limettensaft
Salz, Zucker, weißer Pfeffer
2 EL Crème Fraîche
1 EL Mayonnaise
1 TL Limettensaft
1 EL fein geschnittener Dill oder Fenchelgrün
Salz, Zucker, weißer Pfeffer
Schwarzer Sesam, geröstet
Koriandersaat, Limettenschale, Zucker und Salz vermengen und die Oberseite des Lachsfilets damit bestreuen. In Frischhaltefolie packen und ca. 4 – 6 Stunden kühlen.
Den geschälten Apfel und den Fenchel sehr fein und möglichst gleichmäßig würfeln. Den Apfel gleich mit Vitamin C vermengen, damit er nicht braun wird. Dann alles mit weißem Balsamico, Limettensaft, Salz, Zucker, weißem Pfeffer und kalt gepreßtem Olivenöl vermengen.
Crème Fraîche, Mayonnaise, Limettensaft, Dill oder Fenchelgrün mit den Gewürzen vermengen und abschmecken.
So viel zu den Vorbereitungen… und jetzt wird serviert. Dazu bitte die Koriandermischung vom Lachs nehmen (mit einem Messerrücken oder Küchenkrepp) und den Lachs in eine feuerfeste Form legen. Die gebeizte Seite mit dunkler Sojasauce bestreichen. Jetzt diese Seite mit einem Bunsenbrenner kurz flämmen – der Lachs soll nicht garen, sondern nur leichte Röstaromen bekommen. Dann das Lachsfilet in dicke Scheiben schneiden.
Fenchel-Apfel-Tartar auf einem Teller anrichten, den Lachs dazu geben und mit einigen Klecksen Crème Fraîche-Sauce und etwas Fenchelgrün oder Dill verzieren. Den Lachs mit etwas geröstetem schwarzem Sesam bestreuen.
Dazu passt natürlich ein frisches, knuspriges Baguette und ein schöner Rosé, wie z.B. der Domaine de Fontenille oder die Cuvée Joséphine. Wer lieber Weißwein mag, der sollte den seltenen Château La Verrerie dazu probieren…
