Wer in Frankreich auf der Markt einkauft, der findet am Fischstand garantiert so genannte Encornets – das sind kleinere bis mittelgroße Kalmare, die sensationell gut schmecken.
Aber nur, wenn es sich dabei um frische Ware handelt, die gut zubereitet wird. Und das istmit diesen Encornets à la Plancha eigentlich total einfach…
Übrigens: Freunde, die uns in Frankreich besuchen, haben dieses Gericht ganz oben auf ihrer Essens-Wunschliste:-)
Zutaten für 4 Personen:
6-8 Kalmare, je nach Größe. Insgesamt sollten es je nach Appetit 600 – 800 g sein.
2 EL grob gezupfte glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert
1-2 EL kaltgepreßtes Olivenöl
1 kleine Chilischote
Salz, Pfeffer, Zitrone
Die Kalmare am besten vom Fischhändler putzen lassen. Wenn er fragt, ob sie ganz bleiben müssen: Nein, das müssen sie nicht, sie werden ohnehin in Stücke geschnitten.
Zu Hause die Kalmare nochmals unter kaltem Wasser abwaschen und gut mit Küchenkrepp trocknen. Dann in größere Stücke schneiden, s0 ca. 6 cm Durchmesser wären ok.
Die Tentakel ganz lassen oder max. halbieren. Jetzt alles in einer großen beschichteten Pfanne bei starker Hitze ohne Fett solange braten, bis alle Flüssigkeit ausgetreten ist. Dabei ab und zu wenden. Richtig ist das Ganze, wenn die Kalmare in der Pfanne ankleben und Röstaromen bilden. Erst jetzt die halbierte Knoblauchzehe, die ganze Chilischote und Olivenöl zugeben. Achtung: Jetzt fangen die Kalmare an zu hüpfen… das kann zu schmerzhaften Verbrennungen führen, wenn man nicht schnell genug ist. Aber durch das Nachbraten in Öl werden die Kalmare knusprig und einfach unwiderstehlich. Kratzen Sie unbedingt mit einem Holzlöffel oder einem beschichteten Pfannenwender alle Krusten in der Pfanne lose, da die am besten schmecken.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie untermengen und mit Zitronenspalten servieren. Als Beilage passt dazu am besten ein knuspriges Baguette und evtl. ein Salat. Wein brauchen wir dazu natürlich unbedingt. Am besten einen knackig frischen Rosé von La Verrerie, einen Rosé Château von La Dorgonne oder einen Poudrière von Bastide du Claux.
