Bouillabaisse

Eine gute Bouillabaisse ist einfach unglaublich lecker. Aber leider entweder sehr teuer oder nur nach Voranmeldung zu haben (im Restaurant) oder aber mit einem gewissen Aufwand verbunden (beim Selberkochen). Ganz ehrlich: Der Aufwand lohnt sich. Vor allem, wenn als Einlage ausschließlich Fischfilets verwendet werden, so dass das ganze Gräten-Theater sich ausschließlich in der Küche abspielt.

Es gibt allerdings einige Punkte zu beherzigen:
* Keinen Lachs verwenden: Schmeckt in der Bouillabaisse immer tranig!
* Unbedingt einige Gewürzfenchel-Zweige oder etwas Fenchelsaat garen – das gibt den Kick.
* Auf jeden Fall mit Rouille servieren: Die scharfe Knoblauch-Mayo ist ein echtes Muss!

Und noch ein Tipp: Die Suppenbasis lässt sich sehr gut einfrieren – also am besten eine größere Portion kochen!

Und hier das Bouillabaisse-Rezept für 4 Personen:

2 kg        Suppenfische (Salzwasser, bunt gemischt)
800  g    Fischfilet (Drachenkopf, Rotbarben, Meeraal, Doraden, Seeteufel…)
400  g    rohe Garnelen in der Schale
2             Knoblauchzehen
2-3         Messerspitzen Safran
1             große Dose Tomaten
4             kleine festkochende Kartoffeln
1             Stange Staudensellerie
1             Porreestange
1             Zwiebel
2             Zweige Petersilie
2             Fenchelzweige
2             Lorbeerblätter
Meersalz, Pfeffer
0,2 l       Weißwein
1 l           Wasser
1 EL       Pastis
Olivenöl

Für die Rouille:
1           durchgepreßte Knoblauchzehe
2           Eigelb
1/8 l     Öl
1 TL      Tomatenmark
Rouillegewürz oder, falls nicht vorhanden: 1 TL Harissa und Cayennepfeffer

Zum Servieren:
Geröstete Baguettescheiben

Zubereitung:
Die Fische waschen und filetieren. Die Fischabfälle von den Kiemen befreien und kleinschneiden. Die Garnelen schälen. Das Gemüse kleinschneiden.
Garnelenschale, Fischabfälle und Gemüse in Öl anbraten. Einen Spritzer Pastis und den Safran zugeben, nochmals gut durchrühren.
Dann die Tomaten, Weißwein und Wasser sowie die Kräuter zugeben und salzen. Bei starker Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und halbieren. Die Fischfilets in Portionsstücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Rouille: Aus Eigelb, Knoblauch und Öl eine Mayonnaise zubereiten, mit Rouille-Gewürz und Tomatenmark sowie etwas Salz abschmecken.

Den Fischfond leicht mixen und durch ein Sieb oder die „Flotte Lotte“ streichen. Kräftig abschmecken. Dann die Kartoffeln im Fischfond 15 Minuten köcheln, anschließend die Garnelen und die Fische je nach Festigkeit zufügen und noch kurz ziehen lassen.

Alternativ: Die Krabben und die Fischfilets kurz in einer beschichteten Pfanne in wenig Öl braten und dann erst zum Fischfond geben. Dadurch bleiben die Filets fester.

Jetzt Fisch, Garnelen, Kartoffeln und Suppe in tiefen vorgewärmten Tellern anrichten und auf jede Portion eine geröstete Baguettescheibe mit 2 TL Rouille geben.
Die restliche Rouille mit gerösteten Baguettescheiben separat dazu servieren.

Dazu passt Wein. Möglichst viel Wein! Am besten finden wir dazu den Rosé von Domaine de la Citadelle oder den Mourre Rose von Château Fontvert.

 

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Bisher nur hervorragende ökologische weine erhalten und verkosten dürfen; gerne immer wieder, absolut weiter zu empfehlen!

Holger Graser

...eine echte Überraschung und großartige Weine!

Markus Bischoff, Bischoff Club-Restaurant

Mein absoluter Favorit bei den Provence-Weinen ist ja der rote „Les Artèmes“ von der Domaine de la Citadelle!

Natalie Lumpp