Die Jahreszeit für schwarzen Trüffel ist kurz genug… Wer auch im Winter in die Provence reist, sollte unbedingt einen der Trüffelmärkte besuchen: Richerenches, Carpentras oder Ménerbes… im Norden des Luberon und in der Drôme werden die meisten Trüffel gefunden und direkt verkauft.
Das Trüffel-Risotto ist super als Vorspeise aber auch als vegetarisches Hauptgericht – vielleicht mit einem Blattsalat mit gratiniertem Ziegenkäse und Honig als Vorspeise…
Hier die Zutaten für 4 Personen als Vorspeise (für ein Hauptgericht die Menge einfach verdoppeln):
200 g Risotto-Reis, am besten Superfino Carnaroli
1 feingehackte Schalotte
1 EL Olivenöl
1/4 l Weißwein
Gemüsebrühe
100 g Sahne, halbsteif geschlagen
1 EL Butter
Parmesan, frisch gerieben
20 g Trüffel
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Am besten schmeckt es, wenn der Risottoreis zusammen mit dem in Küchenkrepp eingewickelten Trüffel 1-2 Tage vorher in eine Frischhaltedose packen. Dann ist der Geschmack noch intensiver… Die Zubereitung bleibt auf jeden Fall gleich.
Die Schalotte in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen und dann den Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis der komplette Weißwein verkocht ist. Jetzt immer wieder Gemüsebrühe zugeben, so dass der Reis knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist und rühren… Es dauert – je nach Geschmack – so ca. 25 bis 30 Minuten bis der Reis noch leicht bißfest, aber gar ist. Und er wird nur dann richtig schön cremig, wenn immer nur eine geringe Menge Flüssigkeit zugegeben wird.
In der Zwischenzeit ist genügend Zeit, um den Trüffel evtl. abzubürsten oder kurz abzuwaschen und dann erst in hauchdünne Scheiben und dann in Späne zu schneiden. Einige Scheibchen sollte man zur Deko aufbewahren.
Wenn das Risotto fertig ist, Trüffelspäne, Butter und Sahne untermengen und nochmals gut bei mittlerer Hitze gut durchrühren. Zum Schluss den Parmesan untermengen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Trüffelscheibchen dekorieren.
Dazu passt für Weißwein-Liebhaber ein Château La Dorgonne oder ein Chardonnay von Bastide du Claux. Rotweintrinker werden mit der Cuvée Griottes von Val Joanis glücklich.
