Wenn es draußen ungemütlich kalt wird, dann muss auf jeden Fall ein richtiges Wohlfühl-Essen her! Und da gibt es für uns fast nichts Besseres als eine Daube provençale, die unbedingt lange und bei niedriger Temperatur schmoren sollte. Dieser klassisch südfranzösische Schmortopf ist einfach perfekt mit einem guten Glas Rotwein…
Zutaten für die Daube provençale für 4-6 Personen
1,5 kg Bugblatt vom Rind
1 Zwiebel, grob gewürfelt
2 Möhren, grob gewürfelt
1 Tasse Sellerie, grob gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält
20 g gerauchter Bauchspeck
1 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
1/2 l Rinderfond
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Stück Orangenschale
Butterschmalz, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker und Quatre-Épices, Mehl, eventuell Cognac zum Flambieren und eine Mischung aus Mehl & Butter zum Sauce binden.
2 Stück Bitterschokolade
Zubereitung:
Das Rindfleisch in große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Mischung aus Butterschmalz und Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen. Darin das Fleisch und das kleine Stück Bauchspeck portionsweise anbraten, bis es rundherum schön gebräunt ist. Nicht zu viel Fleisch in den Topf geben, sonst zieht es Wasser und bräunt nicht. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, eventuell noch etwas Öl zugeben und dann Zwiebel, Knoblauch, Möhre und Sellerie zufügen. Ca. 1 TL Zucker und 1 EL Tomatenmark zugeben und das Gemüse unter Rühren braten, bis es schön goldbraun ist. Mit etwas Mehl bestäuben und noch kurz weiterbraten aber aufpassen, dass nichts anbrennt.
Jetzt kommt das Fleisch wieder zum Schmorgemüse in den Topf und wer mag, kann es mit einem kleinen Glas Cognac flambieren. Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Orangenschale zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Bitte nicht die ganze Flasche auf einmal in den Topf kippen, sondern die Flüssigkeit nach und nach auffüllen und immer wieder etwas einkochen lassen. Dabei unbedingt auch die Schmorkruste vom Topfboden lösen und alles ordentlich vermengen. Zum Abschluss noch den Rinderfond und eine gute Prise Quatre-Épices zugeben. Wer kein Quatre-Épices in der Küche hat: das ist eine fertige Mischung aus Pfeffer, Ingwer oder Zimt, Nelke und Muskat, die man natürlich auch selbst herstellen kann.
Alles einmal aufkochen und dann im geschlossenen Topf bei 110 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 2,5 Stunden schmoren. Nach dieser Zeit mit dem Messer testen, ob das Fleisch so butterweich ist, wie es sein sollte. Wenn ja, dann den Topf aus dem Ofen und das Fleisch aus dem Topf nehmen und mit Folie abdecken. Jetzt wird die Sauce durch ein Sieb gegossen und im offenen Topf so lange eingekocht, bis sie nur noch halb so viel Flüssigkeit und ein intensives Aroma hat. Wer mag, kann die Sauce noch mit kleinen Stückchen Mehlbutter (einfach Mehl und Butter verkneten) binden, bis sie die richtige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer und den beiden kleinen Stückchen dunkler Schokolade abschmecken. Jetzt kommt das Fleisch wieder in die Sauce und kann dort noch eine Weile bei ganz schwacher Hitze ziehen.
Die Daube provençale sollte auf vorgewärmten Tellern angerichtet und dann sofort serviert werden. Wer mag, kann die Daube mit einigen Streifen Orangenschale und Rosmarin dekorieren. Dazu passen Kartoffelgratin, Bandnudeln, glasierte Möhren und Frühlingszwiebeln oder einfach nur frisches Baguette. Und wenn etwas übrig bleibt… aufgewärmt schmeckt die Daube fast noch besser:-). Auf keinen Fall fehlen darf jedoch ein gutes Glas Rotwein!
