Coq au Vin
und zwar mit knuspriger Haut…
Ja, das geht tatsächlich… Wir lieben Coq au Vin. Was ich persönlich aber nicht so gerne mag, ist die „labbrige“ Haut durch das lange Schmoren in der Sauce. Und genau das wollte ich diesmal anders haben. Das Ergebnis war absolut überzeugend, auch wenn ich zwischendurch mal Ausversehen den Temperaturregler des Backofens in die falsche Richtung gedreht hatte… aber so war die Sauce sehr schön konzentriert. Übrigens, das Foto ist nicht nachbearbeitet, das Coq au Vin sah wirklich ganz genau so aus und beim Fotografieren war sogar nur noch der Rest im Topf.
Zutaten für 4 Personen:
1 großes Poulet (Coq ist schwierig…) bester Qualität
1 Schalotte
2 Möhren
1/2 Knollensellerie
1 Knoblauchzehe
100 g gerauchter Bauch, möglichst mager
300 g kleine Steinchampignons
16 kleine Perlzwiebeln (frisch, nicht aus dem Glas)
1 Flasche Burgunder
1 Glas Geflügelfond
2 EL Cognac
1 TL Tomatenmark
1 Thymianzweig
2 Lorbeerblätter
1/8 l Sahne
Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer, Zucker
Den Vogel waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in Stücke schneiden. Ich schneide Keulen und Flügel in 2 Teile, Brust und Rücken quer in je 3 Teile. Je größer Euer Huhn, desto mehr Kraft braucht Ihr dafür. Möhre, Sellerie, Schalotte und Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Vom gerauchten Bauch die Schwarte (falls vorhanden) oder einfach ein kleines Stück abschneiden.
Und jetzt kommt der Trick: Ihr braucht einen wirklich großen und möglichst flachen Topf mit Deckel, damit die Hähnchenstücke nebeneinander liegen können, ohne in der Sauce zu schwimmen! Sonst wird das nix mit knusprig…
In diesem Topf Olivenöl und Butter erhitzen und die kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzten Hähnenstücke darin goldbraun braten. Hitze nicht zu hoch stellen, damit nichts verbrennt. Und bitte etwas Geduld, bis wirklich eine schöne Kruste da ist. Mit dem Cognac flambieren. Dann nehmt Ihr die Hähnchenstücke aus dem Topf und legt sie auf ein Blech. Wenn jetzt zuviel Fett im Topf ist, einfach etwas abgießen. Dann Schalotte, Möhre, Sellerie, Knoblauch und ein kleines Stück Speck oder die Schwarte in den Topf geben und ebenfalls goldbraun braten. Das Tomatenmark und eine kräftige Prise Zucker zugeben und etwas karamellisieren. Jetzt beginnt das Procedere mit Ablöschen und Einkochen. Bitte immer nur wenig Rotwein angießen und dann komplett reduzieren lassen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Und dann wieder etwas angießen usw. Das ist zwar etwas mühsam, aber nur so wird die Sauce richtig lecker. Auf diese Art und Weise ca. 2/3 des Rotweins „verarbeiten“. Dann den restlichen Rotwein und den Geflügelfond angießen. Thymian und Lorbeer zugeben. Jetzt die Hähnchenstücke nebeneinander mit der Haut nach oben in die Sauce legen. Wenn Ihr alles richtig gemacht habt, liegen die Stücke zwar in, aber nicht unter der Sauce:-). So, Deckel drauf und ab in den Backofen. Bei 150 g erstmal eine gute Stunde lang, dann auf 100 Grad runterdrehen und beliebig weiter schmoren… Ich hatte mein Coq au Vin insgesamt ca. 2,5 Stunden lang im Ofen…
In der Zwischenzeit gibt’s noch einiges zu tun:
Damit die Perlzwiebeln sich leichter schälen lassen, einfach ca. 5 Minuten in kochendem Wasser garen. Dann herausnehmen, die Enden abschneiden und aus der Schale „flutschen“ lassen.
In einer Pfanne Butter und Zucker erhitzen. Die Perlzwiebeln darin bei milder Hitze ca. 5-10 Minuten karamellisieren. Leicht salzen. Aus der Pfanne nehmen und bitte die Pfanne auf gar keinen Fall spülen, die brauchen wir gleich noch!
Die Steinchampignons putzen und an den Stielenden kürzen. Größere Pilze evtl. halbieren oder vierteln, kleine ganz lassen. Die Champignons jetzt in die Karamell-Pfanne von den Perlzwiebeln geben und goldbraun anbraten. Leicht salzen, die Sahne zugeben und 2 Minuten einkochen lassen. Dadurch bekommt Ihr eine superschöne Farbe in die Sauce!
Den restlichen gerauchten Bauch in Streifen schneiden und in einer Pfanne knusprig braten.
Voilà, jetzt ist soweit alles vorbereitet und es geht an die Fertigstellung. Erstmal die Perlzwiebeln zum Huhn geben und noch 5 Minuten darin köcheln lassen. Jetzt die Pilze komplett zugeben und kurz in der Sauce erhitzen. Bitte nichts auf die Hühnerstücke sondern dazwischen legen, sonst wird das nix mit dem Aufknuspern. Dazu den Deckel von Eurem großen Topf nehmen und beim Backofen die Grillfunktion einschalten. Je nachdem, wieviel Power Euer Grill hat, braucht es jetzt ca. 5 bis max. 10 Minuten, bis Euer Huhn wieder richtig schön knusprig ist. Vor dem Servieren kommen jetzt nur noch die knusprigen Speckstreifen drüber.
Fertig… hört sich nach viel Arbeit an, ist es aber gar nicht. Und das Ergebnis lohnt den Aufwand allemal. Wir brauchen zum Coq au Vin außer einem frischen Baguette eigentlich keine Beilage. Wer mag, kann aber gerne Bandnudeln oder ein paar karamellisierte Möhren dazu essen. Auf jeden Fall darf ein Glas Wein nicht fehlen. Wer einen schönen Burgunder im Keller hat, wunderbar! Ansonsten mögen wir auch den roten Domaine de Fontenille zum Coq au Vin!
Viel Spaß beim Nachkochen und Bon Appétit!
