Ossobucco ist eines der Schmorgerichte, die wir eigentlich das ganze Jahr über gern essen. Und das natürlich auch immer eine gute Gelegenheit ist, einen unserer Lieblings-Rotweine aus dem Luberon zu öffnen. Womit wir auf jeden Fall die Verbindung zwischen diesem Mailänder Klassiker und unseren Weinen geschaffen haben…
Zutaten für 4 Personen:
4 schöne, gleichmäßig dicke Kalbshaxenscheiben
4 Möhren
1/2 Sellerknolle
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 große Dose geschälte Tomaten
2 TL Tomatenmark
2 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
1 kleines Stück Zimtstange
1 Thymianzweig
1 Glas Kalbsfond
1 Glas Rotwein
Salz, Pfeffer, Zucker, evtl. Brühe
Die Kalbshaxenscheiben von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit Mehl bestäuben. Möhre, Sellerie und Zwiebel schälen. Möhre und Sellerie in gleichmäßige Würfel schneiden, die Zwiebel etwas feiner würfeln.
Das Fleisch in einem großen Schmortopf von beiden Seiten in heißem Olivenöl rundum goldbraun anbraten. Dann herausnehmen. Jetzt Zwiebeln, Möhre und Sellerie sowie die ganze, geschälte Knoblauchzehe im Bratöl ebenfalls rundherum goldbraun anbraten, eine gute Prise Zucker und das Tomatenmark zugeben und solange weiterbraten, bis alles leicht karamelisiert. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen. Dann die Tomaten aus der Dose, den Kalbsfond und alle Kräuter zugeben. Die Fleischscheiben zurück in den Topf geben und das Ganze zugedeckt bei ca. 160°C ca. 1,5 – 2 Stunden im Backofen schmoren. Nach dieser Zeit prüfen, ob das Fleisch schön weich ist. Es sollte wirklich butterzart sein und vom Knochen fallen. Wenn dies nicht der Fall ist, nochmals 30 Minuten weitergaren. Dann das Fleisch aus der Sauce nehmen und diese bei Bedarf im offenen Topf noch 15 Minuten einkochen. Dann kräftig abschmecken. Das Gericht sollte auf gar keinen Fall suppig sein. Falls jedoch Flüssigkeit fehlt, einfach etwas Brühe angießen.
Am besten schmeckt zum Ossobucco ein cremiges Safran-Risotto und auf jeden Fall eine Gremolata zum „Nachwürzen“.
Die Gremolata besteht aus fein geschnittener glatter Petersilie, Salz, schwarzem Pfeffer und geriebener Zitronenschale. Alles wird gut vermischt und nach Geschmack auf das Fleisch gestreut.
Wer mag, kann auch noch feingehackten Knoblauch in die Gremolata geben.
Zum Ossobucco passt sowohl Rotwein als auch Weißwein. Wir mögen dazu sehr gerne einen roten Château Fontvert Soleu e Terraire, den Sie natürlich direkt bei uns im Shop bestellen können. Château Fontvert ist übrigens eines der wenigen Demeter-zertifizierten Weingüter im Luberon. Oder aber der Cabernet Sauvignon von Château La Dorgonne.
