Seeteufel-Saltimbocca mit Wurzelgemüse
Das Schöne an der Provence ist, dass sich auch außerhalb der warmen Jahreszeit immer wieder ein sonniger Mittag für ein Essen im Freien findet. So war’s auch bei unserem letzten Treffen mit einem unserer Winzer. Und weil das Essen an einem Dienstag stattfand, gab es auf dem Markt in Cucuron frischen Fisch. Wer das Rezept in Deutschland nachkochen will und keinen Zugriff auf wirklich absolut frischen Seeteufel hat, der kann auch Zander oder Kabeljau nehmen. Dann aber bitte viel kürzer braten! Und übrigens: Das Ganze schmeckt auch bei schlechtem Wetter im Haus…
Und wer sich wundert, was da noch auf dem Fisch liegt: Das ist Corail von der Jakobsmuschel – als Vorspeise gab’s nämlich Jakobsmuschel-Ceviche:-)
Die Zutaten für 4 Personen:
Fisch:
4 Seeteufelfilets à 200 g
4 Scheiben roher Schinken – nicht zu salzig
16 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer, Butter Olivenöl
Gemüse:
4 Möhren
1 Navet (weißes Rübchen) oder 2 Pastinaken
4 Frühlingszwiebeln
8 Brokkoli-Röschen
Gemüsebrühe, Zucker, Salz, Butter
Sauce:
1/2 Becher Crème Fraiche
4 EL Weißwein
2 TL Dijon-Senf
1 TL gekörnte Gemüsebrühe (ohne Flüssigkeit)
Salz, Zucker, frisch gemahlener Pfeffer
1 EL kalte Butter
Die Möhren und das Rübchen oder die Pastinaken mit dem Sparschäler schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
In wenig Gemüsebrühe mit einer guten Prise Zucker knapp garen und abgießen.
Die Brokkoli-Röschen in Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann abgießen und kalt abschrecken.Die Frühlingszwiebel waschen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Alle Zutaten für die Sauce in einen kleinen Topf geben und einige Minuten einkochen.
Je 2 Salbeiblätter auf beide Seiten des Fischfilets legen und das Filet mit dem rohen Schinken umwickeln. Mit sehr wenig Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
In einer Mischung aus heißer Butter und Öl von beiden Seiten je nach Stärke ca. 3-4 Minuten braten.
Währenddessen die Frühlingszwiebel in 1 EL Butter mit 1 TL Zucker karamelisieren, dann die anderen Gemüse zugeben, rundherum anbraten und mit etwas Salz würzen.
Die Sauce nochmals erhitzen und 1 EL kalte Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen unterrühren.
Jetzt den Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Gemüse um den Fisch herum verteilen und etwas Sauce angießen.
Am besten mit Baguette servieren und dazu einen leckeren Weißwein trinken, zum Beispiel den weißen Mas Lauris L’Inopiné oder aber die Cuvée Alphonse von Domaine de Fontenille!
